Общепиты: гастрономическая карта дореволюционного Челябинска.

Челябинск дореволюционной эпохи порой представляли как захолустный город с азиатским колоритом, пылью и хаосом. Но это далеко не полная картина. Несмотря на бытовые сложности, в городе действовала развитая система заведений общепита — от простых харчевен до роскошных ресторанов, куда приходили и пообедать, и поразвлечься. Перед Вами — обзор мест, где челябинцы могли утолить голод и жажду в XIX — начале XX века.

I. Трактиры

В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры. Они же были самыми многочисленными.

В силу обязательного постановления о введении нового положения о трактирном промысле от 24.11.1893 в заведениях, производящих продажу крепких напитков без отдачи в наём покоев, как-то: трактиры, рестораны, харчевни и т. п., должны были быть не менее двух комнат, размером каждая не менее 3 квадратных саженей (около 13,5 кв. м). Комнаты должны были быть светлыми, тёплыми, достаточно и прилично меблированными, т. е. снабжёнными столами, стульями и диванами.

Запрещалось наличие письменных принадлежностей, чтобы помещения не могли служить местом для каких-либо сделок, облекаемых в письменную форму. В первой от входа с улицы комнате должен помещаться буфет. В буфете обязательно должна быть выставлена закуска из свежих продуктов и доступная по ценам для небогатых покупателей. Занавески на дверях и окнах не допускались. Каждое заведение должно было иметь кухню и держать повара или кухарку.

Прислуга именовалась не «официантами», а «половыми». Содержание женской прислуги, кроме кухарки, не допускалось.

Количество трактиров: 1893 — 7 1912 — 48

II. Харчевни

Харчевни отличались от трактиров отсутствием алкоголя. Еда была простой, рассчитанной на рабочих и ремесленников. Несмотря на «народность», харчевни размещались не на окраинах, а в центральной части города.

Количество харчевен: 1871 — 2 1881 — 8

III. Домашние столовые

Заведения для публики посолиднее. Здесь подавались блюда других национальностей. В 1909 году в Челябинске действовали две еврейские и одна немецкая столовая.

Количество домашних столовых: 1903 — 0 1909 — 3

IV. Чайные-столовые

Чайные и столовые представляли собой скромные заведения с единым меню и дешевым интерьером: клеёнки, лубочные картинки, блюда на витрине. Хлеб и кипяток — бесплатно. Особым подтипом были чайные, ориентированные на рабочий люд.

Кстати, в столовой «Кавказ» в Привокзалье действовала единственная на район бильярдная.

Количество чайных-столовых: 1903 — 0 1909 — 8 1911 — 5 1915 — 3

V. Кофейни

Редкий, но интересный вид заведений. Кофейни предлагали только чай, кофе и выпечку — без алкоголя и горячей кухни. Некоторые заведения, вопреки правилам, содержали бильярдные комнаты. Несколько дореволюционных кофеен располагались в серьезных особняках (приведены современные адреса): Ville de Paris — ул. Труда, 86, «Высоцкий и Поляков» — ул. Цвиллинга, 13.

Количество кофеен: 1903 — 0 1909 — 3

VI. Буфеты

Буфеты располагались в общественных учреждениях и предлагали ограниченный набор закусок и напитков. Функциональны, но без изысков.

Например, на станции Челябинск располагался весьма недешевый буфет, на содержание которого владелец буфета платил огромный трактирный сбор, в связи с чем неоднократно жаловался в управу. Известны воспоминания современников о высоких ценах в этом буфете.

Количество буфетов: 1903 — 0 1909 — 3 1911 — 3 1915 — 5

VII. Рестораны

Вершина челябинского общепита. Первые рестораны появляются лишь в конце XIX века, после прихода железной дороги. Сюда шли состоятельные горожане и приезжие.

Известен ресторан «Эрмитаж» госпожи Новиковой, который располагался на месте нынешнего заведения «Цыплята табака» на Кирова. Вполне возможно, «Эрмитаж» был старейшим рестораном, который вёл своё летоисчисление ещё с конца XIX века.

На острове (Сад-Остров) действовал ресторан Петра Ожимкова, где в 1904 году впервые в истории города был показан кинофильм.

Как отмечают исследователи, кафе-шантан Ожимкова привлекал зажиточную публику. При ресторане находились две сцены (одна — открытая), выступали мужской и женский хоры, балалаечники и т. д. Шантан имел не очень хорошую репутацию, современники называли его «знамением цивилизации с изнанки». Посетителями чаще всего становились коммерсанты и купцы в окружении проституток. Однако городские власти закрывали глаза на эти бесчинства и не принимали мер для организации новых форм отдыха.

В доме Шарлова по ул. Азиатской действовал ресторан «Рига». Сейчас заведение находилось бы напротив Главного управления МВД по области. Судя по всему, к 1915 году ресторан получил новое название — «Волга».

Известно, что в годы Первой мировой войны в ресторане «Россия» в доме наследников Холодова на Христорождественской площади размещался постой войск.

Наконец, стоит упомянуть известный в городе ресторан «Ялта», расположившийся в Заречье, в доме Антонова по ул. Екатеринбургской.

Это здание было построено примерно в 1900–1901 годах как склад сельхозфирмы «Аксай», но после освобождения здания в 1910 году место было переоборудовано под общепит — сначала трактир «На перепутье», а затем и ресторан «Ялта».

Как отмечают исследователи, в здании было несколько комнат, где могли обедать до двадцати человек. Интерьер украшали раскидистые пальмы. Были бильярдные, комната для игры в фанты, курительные комнаты. В ресторане были выстланы полы красными дорожками, поэтому при входе всегда стоял сапожник, который вытирал обувь посетителям. Ваксовик натирал сапоги ваксой и щёткой. Гардеробные были разделены на мужскую и женскую. Дамская комната — всегда с окном для естественного света и пудреницами. Для лёгких знакомств можно было зайти в специальные комнаты, куда был закрыт доступ замужним дамам. Официанты здесь были неместные — для дисциплины.

В ресторане проводились музыкальные дни. Стоял рояль, выступали в формате а капелла, популярны были цыганские вечера. Фирменным блюдом была уральская буженина.

Количество ресторанов: 1900 — 1 1903 — 1 1904 — не менее 1 1908 — 4 1909 — 4 1911 — 3 1914 — 2 1915 — 5

Дореволюционный Челябинск был полон вкусов и запахов. От простых харчевен до респектабельных ресторанов — каждый горожанин находил заведение по своему достатку и вкусу. Эта многослойная гастрономическая среда — важная часть культурного наследия города. И сегодня, оглядываясь назад, можно увидеть не только цифры и названия, но и жизнь, кипевшую в старых челябинских кварталах.

На фото: реклама ресторана «Эрмитаж», из фондов ЦИКНЧ.

По материалам Н. А. Алексеева, В. А. Весновского, Ю. В. Латышева, А. Мызгиной, А. Р. Татаркиной, М. Р. Юсупова, И. С. Янгировой, ГИМ ЮУ, а также Уральских торгово-промышленных адрес-календарей, ОГАЧО (Ф. И-3. Оп. 1. Д. 1239).