Калачи, сайки, сушки: забытый хлебный мир Челябинска.

22 августа. Воскресенье. Наблюдал, унес телеграмму. Аня с утра ушла на весь день, – делегатки едут в Сухомесово – изображать “живую газету” и… “крепить смычку” (?!). Ребят не слышно. Чай со сдобным хлебом. Варечка его очень любит и напекла гору. Возился в огороде. Аня пришла вечером, – ходили пешком, – устала. Ночью вернулись сыновья, – ничего. На службе зондировал в Статбюро и Геодезии насчет места Косте, – не выходит. У нас ревизор из области, – ревизует меня в первую очередь, – я объясняюсь, огрызаюсь. Он – ничего… Воспоминания К. Н. Теплоухова, 1926 год.

Об обычном печеном хлебе, хлебниках и булочниках мы уже рассказывали. Но старые статистические ведомости позволяют увидеть куда более любопытную картину: современного универсального слова «пекарь» для описания всего хлебного ремесла было бы совершенно недостаточно. Отдельно учитывались булочники и кондитеры, хлебники, калачники, сушечники, пряничники и даже крендельщики, последних, кстати, в 1893 году насчитывалось целых 20.

А калачников и сушечников было даже больше. Перед Первой мировой войной в Челябинске трудилось около 250 представителей «хлебных» профессий, в т.ч. 85 хлебников, 33 булочника и кондитера, 25 калачников, 38 сушечников, 49 пряничников в 1910 году.

Количество калачников: 1893 — 24 1898 — 21 1901 — 24 1904 — 29 1907 — 44 1908 — 38 1910 — 25

Количество сушечников: 1898 — 26 1901 — 39 1904 — 30 1907 — 31 1908 — 32 1910 — 38

За таким разнообразием хлебных продуктов стояла огромная мукомольная промышленность. После проведения железной дороги именно она превратилась в одну из важнейших отраслей Челябинска. Только пять крупных мельниц ежегодно перемалывали более 72 тыс. тонн зерна. К 1910 году стоимость продукции челябинского мукомольного производства оценивалась примерно в 7,6 миллиона рублей – около 84 % всей промышленной продукции города.

Особенно важна для нашей темы крупчатка – высокосортная пшеничная мука, из которой пекли лучший белый хлеб и булочные изделия. Объемы ее производства были огромными. Например, одна бывшая мельница А. Кузнецова, принадлежавшая позднее Челябинскому мукомольному товариществу, только за десять месяцев 1915 года выработала 6,5 тыс. тонн крупчатки и еще 2 тыс. тонн пудов отрубей.

С началом Первой мировой войны даже сдоба стала чувствительным показателем состояния городского рынка. В марте 1917 года челябинская нормировочная комиссия буквально подсчитывала себестоимость хлеба. Пятипудовый (80 кг) мешок первосортной муки принимался в расчет по 20 руб. 50 коп. Из пяти пудов муки, согласно расчетам пекарей, получалось шесть пудов и 20 фунтов готового хлеба (105 кг).

Из документов тех лет хорошо видно различие между сортами печеного хлеба. Крупчатный хлеб из первосортной муки в марте 1917 года оценили в 12 копеек за фунт, из крупчатки второго сорта – в 10 копеек, пшеничный – в 8, ржаной – в 7. Это уже были военные цены, значительно отличавшиеся от довоенных. Проблемой становилась даже сама мука: пекари жаловались, что пшеничная и ржаная появляются на рынке лишь изредка и продаются выше установленных твердых цен.

Перед Первой мировой войной Челябинск обладал уже вполне сложившейся хлебопекарной культурой. Именно поэтому старые статистические ведомости так интересны. Чем крупнее и богаче становился Челябинск, тем сложнее становился и его хлебный рынок – от простой ржаной буханки до крупчатного хлеба, французских булок, сушек, калачей и пряников.

По сути, к началу XX века Челябинск был уже не просто городом, где пекли хлеб, а крупным центром целой хлебной индустрии — от зерна и муки до готовой выпечки на прилавке.

На фото: дом крупного торговца хлебом, промышленника И. С. Толстых, фото до 1975 года, ОГАЧО (Ф. Р-1732. Оп. 2. Д. 79), реконструкция.

По материалам Н. Н. Алеврас, Н. А. Алексеева, Н. А. Антипина, В. С. Боже, Д. Г. Графова, А. Б. Гуськовой, Ю. В. Латышева, К. Н. Теплоухова, А. А. Тимофеева, Е. П. Туровой, а также ОГАЧО (Ф. И-3. Оп. 1. Д. 286, 376, 798, 913, 961, 1170; Ф. Р-1289. Оп. 1. Д. 2).