Пряничный Челябинск: как десятки мастеров пекли любимое городское лакомство.

В начале XX века в Челябинске существовала профессия, которая сегодня звучит почти сказочно, – пряничник. И речь идет вовсе не о двух-трех мастерах для праздничной ярмарки. В 1910 году городская статистика насчитывала 49 пряничников.

История ремесла уходит корнями еще в середину XIX века – в 1863 году в Челябинске числились три мастера-пряничника.

В марте 1871 года в городе работали три пряничных заведения, а лавок, где торговали пряниками и подобными товарами, насчитывалось целых пятнадцать. То есть пряник был не редкой праздничной диковинкой, а вполне обычным товаром городской торговли.

К 1881 году пряничных заведений стало четыре, причем теперь известны и конкретные места. Одно помещалось в доме Шихова на Азиатской улице – нынешней Елькина, 32. Второе находилось в доме Фотеева на Кыштымской улице, третье – в доме купца Митрохина. Еще одна пряничная работала в большой усадьбе Исая Антонова.

История Антонова особенно интересна. Участок на углу Ключевской и Сибирской улиц (Свободы, Труда) принадлежал человеку, который начинал жизнь крепостным крестьянином, а впоследствии стал челябинским купцом. На первом каменном этаже его дома находились три торговые лавки, кладовая и пряничная; второй этаж, состоявший из семи комнат, занимала семья хозяина. Дом пережил революцию и почти весь XX век, но в 2009 году был снесен.

Получается, челябинская пряничная XIX века могла существовать буквально внутри купеческой усадьбы: наверху жил владелец, внизу шла торговля и находилось само заведение. Производство, склад, лавка и жилье еще не обязательно разделялись так, как это произойдет позднее.

В 1893 году в Челябинске вновь насчитывалось три пряничных заведения. В том же году документы фиксируют уже 20 пряничников. А затем статистика становится особенно подробной и позволяет увидеть целую профессиональную иерархию.

В 1898 году работали 12 мастеров, 14 подмастерьев и 7 учеников – 33 человека. В 1901 году – 10 мастеров, 13 подмастерьев и 15 учеников, всего 38. В 1904 году – 12, 14 и 16 соответственно, уже 42 человека. В 1907 году – 13 мастеров, 17 подмастерьев и 23 ученика, то есть 53. Наконец, в 1908 году пряничным ремеслом занимались 55 человек: 13 мастеров, 17 подмастерьев и 25 учеников.

Что именно представляли собой челябинские пряники, источники рассказывают гораздо хуже. Пока среди известных материалов не удалось найти местный рецепт или достоверно атрибутированную именно Челябинску пряничную доску.

Зато хорошо видно другое – пряник сопровождал челябинца далеко за пределами лавки. Он был частью праздничного стола, гостинца, уличной торговли и детских развлечений.

Одно из ранних описаний относится еще к 1860–1870-м годам. В. А. Протасов вспоминал новогодний вечер:

На Новый год мы были у Кудриных. Во весь вечер было шумно, разнообразно, весело. Приходили маскированные в незатейливых масках с неизбежным медведем в вывороченной шубе, со стрекозой: плясали, играли, пели. Ольга, знающая все деревенские песни, аккомпанировала на рояле, а хозяйка обходила маскированных уже с заранее наполненным конфетами, пряниками и орехами большим подносом, который бесцеремонно и опустошался.

Пряники были частью и рождественского убранства. Елки украшали не только покупными и самодельными игрушками, но также конфетами, орехами в блестящей фольге и пряниками. Перед Новым годом девушки собирались на посиделки с пирогами, калачами, курниками, блинами и ватрушками и угощали друг друга семечками, орехами, пряниками и пышными булками.

Появлялись пряники и на массовых городских гуляньях. На Петровской площади – там, где сегодня находится сквер имени Пушкина, – на Пасху устраивались балаганы, выступали акробаты, работала круглая качель. Рядом с ней, по воспоминаниям современника, стояли две-три телеги с пряниками, орехами и дешевенькими «конфектами».

Пряник был и обычным гостинцем детям. Г. Л. Рачков, вспоминая жизнь на Болотной улице – нынешней Красной, рассказывал о приезжавших в Челябинск торговцах:

Всем этим приезжим купцам требовалось подворье и ночлег, и тогда все наши дома на улице сдавались внаем. В нашем доме всегда останавливалась одна и та же купчиха из Кургана. Чай любила невероятно. Специально, только для нее, ставили большой самовар. А мы, ребята, забирались на полати, нам дарили сладкие пряники, и мы их там с упоением грызли.

Получается очень узнаваемая картина старого Челябинска: приезжая купчиха, большой самовар, дети на полатях и пряники, привезенные или купленные в городе к чаю.

Пряник использовали даже как официальный праздничный подарок. В начале 1913 года по Российской империи проходили торжества в честь 300-летия дома Романовых. Челябинским школьникам тогда выдавали кульки с пряниками, конфетами и сухофруктами. То есть лакомство присутствовало и на семейном празднике, и на площади, и в государственном юбилейном наборе для детей.

Особенно заметным было предприятие П. М. Высоцкого и И. К. Полякова в доме Покровских на Большой улице. К 1915 году адрес-календарь уже прямо относил это предприятие одновременно к трем категориям: булочная, кондитерская и пряничная. Это хорошо показывает, что произошло с прежним специализированным ремеслом. Пряники никуда не исчезли, но их производство все чаще соединялось под одной крышей с выпечкой хлеба, конфетами и другими сладостями.

Насколько доступным было это лакомство? В декабре 1913 года справочная торговая цена в Челябинске составляла 13 копеек за фунт пряников (ок. 450 г.). Для сравнения, в той же ведомости пуд (16 кг) конфет стоил 7 рублей 60 копеек. Пряник оставался достаточно простым массовым продуктом к чаю, а не только дорогим подарочным изделием.

Даже Первая мировая война не вытеснила пряничные заведения из городской хозяйственной статистики. 7 февраля 1917 года, когда Челябинск уже столкнулся с серьезным мучным кризисом, городская нормировочная комиссия и продовольственный комитет обсуждали, сколько зерна необходимо оставить городу. По продовольственным карточкам население тогда оценивалось в 67 тысяч человек. Для непосредственной продажи жителям требовалось ежемесячно 65 тысяч пудов муки, а еще 49 тысяч пудов – для пекарен, булочных и пряничных заведений. В разгар войны, дефицита и споров о снабжении власти по-прежнему отдельно называли пряничные заведения наряду с пекарнями и булочными.

Именно эта деталь, пожалуй, лучше всего показывает место пряника в старом Челябинске. Это было не экзотическое лакомство, появлявшееся несколько раз в году. Пряниками торговали в десятках точек, ими занималась отдельная группа ремесленников, профессия имела мастеров, подмастерьев и учеников, пряничные размещались в купеческих домах, а позднее входили в состав крупных кондитерских предприятий.

И одновременно пряник оставался частью городской повседневности. Его давали детям, ставили на праздничный поднос, вешали на рождественскую елку, продавали с телег на пасхальном гулянье, подавали к самовару и клали в официальные праздничные подарки школьникам.

Поэтому старый Челябинск вполне можно назвать еще и городом пряничников. В 1863 году документы знали всего трех мастеров. Спустя полвека их ремесло давало работу примерно пяти десяткам человек, а городские власти в феврале 1917 года рассчитывали потребности пряничных заведений в муке вместе с основными пекарнями города.

На фото: 1. сведения о пряничном предприятии, 1909 г., из справочника В. Весновского «Весь Челябинск и его окрестности», 2. особняк И. Антонова с лавкой (Труда, 73 и 73А), ок. 1973 г., ЦИКНЧ.

По материалам Н. А. Алексеева, Н. А. Антипина, В. С. Боже, Д. Г. Графова, Ю. В. Латышева, В. А. Протасова, Г. Л. Рачкова, Г. Х. Самигулова, Е. П. Туровой, а также ОГАЧО (Ф. И-3. Оп. 1. Д. 286; Ф. И-3. Оп. 1. Д. 376; Ф. И-3. Оп. 1. Д. 798; Ф. И-3. Оп. 1. Д. 913; Ф. И-3. Оп. 1. Д. 961; Ф. И-3. Оп. 1. Д. 1170; Ф. И-3. Оп. 1. Д. 1207).