Уральские пельмени.

Пища старого Челябинска была простой, но сытной. Основу рациона составляли каши, блюда из муки, пироги, щи, лапша, шаньги — особые уральские лепёшки, смазанные сметаной или в постные дни толчёным конопляным семенем. На праздничном столе появлялись пироги с рыбой, творожные ватрушки, блины, оладьи. В пост варили супы из ячменной и овсяной крупы, пекли пироги с морковью и груздями, парили репу. Но самым узнаваемым блюдом, без которого трудно представить кухню уральца, были, конечно, пельмени.

Историки и этнографы утверждают, что традиция лепить пельмени возникла на Урале ещё до прихода русских. У местных народов в этом блюде заключался глубокий смысл — смесь трёх видов мяса (говядины, свинины и баранины) символизировала жертвоприношение всех домашних животных. Позднее рецепт переняли русские переселенцы, изменив его по-своему: вначале пельмени делали исключительно из говядины, затем стали добавлять свинину, формируя классическое уральское сочетание.

Пельмени лепили всей семьёй, особенно зимой. Их делали про запас, замораживая в амбарах или храня в бочках. Как отмечает этнограф О. В. Новикова, «пельмени делали и с творогом, но большее распространение всё же приобрели традиционные пельмени с мясом». В посты уральцы готовили пельмени со щучиной, чебаками, груздями или капустой.

В дореволюционном Челябинске пельмени были не только обычным блюдом, но и приметой времени. «Пельмени наши мастеровые любят делать с говядиной, почти пополам со свининой…», — писал один из современников Миасского завода. У зажиточных горожан стол в праздники ломился от яств, но даже в бедных семьях старались найти муку и мясо для пельменей — чтобы зиму встретить сыто и по-уральски.

С этим блюдом связаны и человеческие истории, иногда трагические. В воспоминаниях К. Н. Теплоухова есть страшный эпизод времен голода начала 1920-х гг.:

Одна хозяйка ела пельмени; пришёл нищий — она не подала ничего. Нищий убил её. Поймали его, когда он блаженствовал за пельменями — избили и его до смерти.

Такие сюжеты красочно передают атмосферу голода и отчаянья послереволюционных лет, когда даже пельмени, простая еда, могли стать символом роскоши и поводом для трагедии.

В дневнике челябинской школьницы Галины Арендарь сохранились тёплые воспоминания о пельменях — как о празднике, о редком уюте в голодные годы:

В Новый год были пельмени с капустой и сдобного немножко. В общем, дела, кажется, начинают поправляться… 1921 г.

Пельмени были частью не только будней, но и семейных событий. Воспоминания краеведа Ивана Васильевича Дегтярёва удивительным образом связывают это блюдо с его собственным рождением:

От своей матери я неоднократно слышал, что я родился в осенние заговенье, она говорила: “…за стол пельмени есть, а мне пришло время родить, и я пошла в ‘малуху’, ты там родился”.

Так пельмени оказались буквально вплетены в семейную память, в календарь крестьянской жизни, где даже рождение ребёнка сопровождалось запахом муки и пара над котлом.

С развитием железных дорог уральские пельмени перестали быть сугубо местным блюдом. Путешественники, военные, переселенцы увозили этот рецепт дальше — в Сибирь, в Поволжье, на юг. В итоге уральские пельмени стали общенациональным достоянием, а само слово «пельмени» прочно вошло в язык и быт всей России.

Как про Челябинск писал в 1912 году В. Н. Гартевельд:

Тут уж начинается Сибирь с её шаньгами, пельменями, ссыльными и т. д.

Эта фраза словно подводит итог: с пельменей начинался Урал — суровый, хлебосольный, трудовой край, где даже простое блюдо могло стать символом выживания, традиции и домашнего тепла.

На фото: в центре – бывший полукаменный флигель купца Самохвалова (ул. Кирова, 84, ныне утрачен), где в советское время находилась известная пельменная, из группы ОК «Челябинская старина».

По материалам Д. В. Банновой, А. Б. Гуськовой, М. В. Корчмита, Д. А. Лигаева, О. В. Новиковой, В. В. Ордина, В. И. Таушкановой, А. А. Трефилова, А. Е. Шаровой, а также отдела краеведения ЧОУНБ.